2024-04-11

出汁に適した水

　
今回は、
日本人の日常生活に馴染みの深い“出汁”についてのお話。
　
普段、特に何も考えずに、
水に昆布や鰹節を入れて出汁をとる方が多いことでしょう。
　
ですがこの時点であなたはもう既に、
「水を選択する」という大仕事をやってのけているのです。
　
水には軟水と硬水があります。
硬度は水1リットルに含まれるカルシウムやマグネシウムの量で決まります。
　
日本の水道水は軟水ですが、地域によって軟水の度合いにも差があります。
　
出汁をとる際に、
軟水を使うと、短時間で出汁素材に水が染み渡り(素材が膨らみ)
旨味成分が水に溶け出してきます。
　
硬水を使うと、
硬水に含まれるカルシウム成分と作用してタンパク質が固まってしまい、
旨味成分が溶け出しにくくなったり灰汁が出やすくなったりと悪い面が多いです。
　
ですので、ヨーロッパなど硬水が主な国では、
出汁をとることはあまり馴染みのない行為なのです。
　
日本国内でも、地域によって硬度に差があります。
　
いろいろなところの水で試してみてくださいね。